出版社: 中信出版集团
出品方: 湖岸
原作名: The Art of Fermentation: An In-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes from Around the World
译者: 王秉慧
出版年: 2020-4-20
页数: 356
定价: 78.00元
装帧: 平装
丛书: 发酵圣经
ISBN: 9787521704723
内容简介 · · · · · ·
中式泡菜、韩式泡菜、德国泡菜、调味酱、酸黄瓜、酸酵面包、发酵粥品、味噌……普通人就能将这些兼具美味和营养的食物在自家的厨房制作出来！需要哪些器具？盐渍还是卤水腌渍？该怎样好好利用发酵中的微生物？……发酵所需的知识尽在此书。本书完整呈现了发酵的概念、器具以及让人跃跃欲试的制作方法，更有来自世界各地的发酵美食及文化。作者还从真菌、细菌等微生物的世界，一路谈到人类、土地与社会的关系，涉及生物学、人类学、社会学等多个领域，展现出宏大的视野。
编辑推荐
★荣获“美食界的奥斯卡”、美国餐饮业大奖——比尔德年度大奖
★《纽约时报》年度畅销书
★《洛杉矶周刊》评价：“关于发酵，你不得不需要的学习资源。”
★《发酵圣经》是一部深具说服力且实际可行的食物独立制作宣言。
★以生物学、人类学、社会学角度缓缓道出发酵的演进，并带领读者一览现今全球各地不同的发酵方式。知识丰富，...
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中式泡菜、韩式泡菜、德国泡菜、调味酱、酸黄瓜、酸酵面包、发酵粥品、味噌……普通人就能将这些兼具美味和营养的食物在自家的厨房制作出来！需要哪些器具？盐渍还是卤水腌渍？该怎样好好利用发酵中的微生物？……发酵所需的知识尽在此书。本书完整呈现了发酵的概念、器具以及让人跃跃欲试的制作方法，更有来自世界各地的发酵美食及文化。作者还从真菌、细菌等微生物的世界，一路谈到人类、土地与社会的关系，涉及生物学、人类学、社会学等多个领域，展现出宏大的视野。
编辑推荐
★荣获“美食界的奥斯卡”、美国餐饮业大奖——比尔德年度大奖
★《纽约时报》年度畅销书
★《洛杉矶周刊》评价：“关于发酵，你不得不需要的学习资源。”
★《发酵圣经》是一部深具说服力且实际可行的食物独立制作宣言。
★以生物学、人类学、社会学角度缓缓道出发酵的演进，并带领读者一览现今全球各地不同的发酵方式。知识丰富，内容有趣。从五谷根茎、蔬果到豆类发酵，素食发酵手法尽在此书。
各方评价
关于发酵，你不得不需要的学习资源。——《洛杉矶周刊》
包含了你可以想象到的几乎所有食物和饮料的详细发酵指南。——《图书馆杂志》
《发酵圣经》的知识如此丰富，同时又这么实用。这本书到下个千年依然会是经典之作。
——Gary Paul Nabhan，Renewing America's Food Traditions
桑多尔•卡茨在他的新书中证明了自己是发酵之王。这本书于任何对食物和营养感兴趣的人都是必备品。
——Sally Fallon Morell，韦斯顿•普赖斯基金会主席
这是关于发酵最好的一本书。
——Ken Albaia，食物历史学家，The Lost Arts of Hearth and Home
《发酵圣经》呼吁我们将个人的幸福感与天然的、安全的以及未知的微生物充分联系起来。基于理论、科学和实践观察，桑多尔•卡茨在页面上投射了成千上万个点，以促使我们将自己与自己的经验及兴趣联结在一起。
——Charlie Papazian，The Complete Joy of Homebrewing
桑多尔•卡茨在这本新书中抓住了发酵的本质，发酵是人类掌握的第一个生物技术。
——Patrick E. McGovern，Ancient Wine and Uncorking the Past
《发酵圣经》是一本卓越的书，是一部充满激情和学识的令人印象深刻的作品。
——Deborah Madison，Local Flavors
作者简介 · · · · · ·
桑多尔•卡茨（Sandor E. Katz）
30岁那年，被测出身上有艾滋病病毒，于是开始寻找全面性的改变。随后因为从自家谷仓中挖出一口缸，索性把菜园中的卷心菜切碎放入腌渍，自此一头栽入发酵的世界中。
生于犹太家庭，在纽约长大。自学成才的发酵实验专家、食品发酵工艺复兴者、DIY食品倡导者及美食作家。基于对烹饪、营养学和园艺的兴趣开始探索发酵技术，迄今已在全美上百个食品工作室教授他的食品发酵法，被誉为“发酵的复兴主义者”。
2003年出版《自然发酵：风味、营养及现存的发酵手艺》（Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Food），因书中革命性的野生发酵观念和完整的素食发酵知识，被《新闻周刊》誉为“发酵界的经典之作”。
2012年，卡茨在原书的既有架构上，再加...
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桑多尔•卡茨（Sandor E. Katz）
30岁那年，被测出身上有艾滋病病毒，于是开始寻找全面性的改变。随后因为从自家谷仓中挖出一口缸，索性把菜园中的卷心菜切碎放入腌渍，自此一头栽入发酵的世界中。
生于犹太家庭，在纽约长大。自学成才的发酵实验专家、食品发酵工艺复兴者、DIY食品倡导者及美食作家。基于对烹饪、营养学和园艺的兴趣开始探索发酵技术，迄今已在全美上百个食品工作室教授他的食品发酵法，被誉为“发酵的复兴主义者”。
2003年出版《自然发酵：风味、营养及现存的发酵手艺》（Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Food），因书中革命性的野生发酵观念和完整的素食发酵知识，被《新闻周刊》誉为“发酵界的经典之作”。
2012年，卡茨在原书的既有架构上，再加入肉类和鱼类等食材的发酵，从而完成了这本《发酵圣经》。此书荣获“美食界的奥斯卡”、美国餐饮业最高奖——詹姆斯•比尔德基金会大奖，卡茨亦获颁南方美食联盟（Southern Foodways Alliance）终身成就奖。
《纽约时报》称其为“美国美食界不多见的摇滚明星”，CHOW杂志（CBS旗下知名美食社区杂志）评价其为“顶级潮流引领者”。
桑多尔•卡茨一直坚持探索和实践食物发酵，并健康生活至今。
目录 · · · · · ·
作者序
第一章 发酵为共同演化的力量
细菌：人类的祖先以及共同演化的伙伴
发酵与文化
发酵与共同演化
· · · · · · ( 更多)
作者序
第一章 发酵为共同演化的力量
细菌：人类的祖先以及共同演化的伙伴
发酵与文化
发酵与共同演化
发酵是自然现象
抗菌战争
培养亲近生命的心态
第二章 发酵的实际效益
发酵在保存食物上的效用及其限制
发酵食物的保健价值
•预消化
•强化营养
•解毒
•活菌发酵物
发酵是提高能源效率的方法
发酵所产生的独特风味
第三章 基本概念和器具
基质和微生物菌落
自然发酵与培酵
择优环境
菌落的演化和接替
卫生清洁和杀菌消毒
交叉污染
水
盐
有光照与无光照
发酵容器
玻璃罐发酵法
缸发酵法
缸盖
缸的不同设计
金属容器
塑料容器
木制容器
木舟型容器
当作发酵容器的葫芦和其他水果
篮子
窖坑发酵
压泡菜器
切菜工具
捣烂蔬菜的工具
制酒容器和锁气阀
虹吸装置及转桶方法
瓶罐和装瓶方法
比重计
温度计
苹果和葡萄榨汁器
谷物研磨机
蒸煮器具
培养箱
腌制箱
温度控制器
纸胶带与记号笔
第四章 发酵蔬菜水果
乳酸菌
维生素C和发酵蔬菜
酸泡菜基础做法
切丁
盐渍：干腌法与卤水腌渍法
捶捣或挤压蔬菜（或浸泡在卤水中）
装罐
要发酵多久？
表面霉菌与酵母
哪些蔬菜适合发酵？
添加香料
德国酸菜
韩式泡菜
中式泡菜
印度泡菜
发酵辣酱、开胃酱菜、莎莎酱、甜酸酱和其他调味酱
喜马拉雅山区的滚杜露克和辛齐
无盐发酵蔬菜的注意事项
卤水腌渍法
酸黄瓜
腌渍蘑菇
腌渍橄榄
莳萝豆
水果的各种乳酸发酵法
卡瓦
在发酵蔬菜中加入酵种
液态发酵蔬菜：甜菜与莴苣卡瓦斯、卷心菜发酵汁、堪吉以及撒甘苏由
渍物：日式腌渍法
拿发酵蔬菜做料理
拉菲特（发酵的茶叶）
疑难杂症解答
•发酵物冒泡了，或是发酵物不冒泡
•发酵物长出酵母菌或是表面长霉
•发酵物太咸了
•发酵物有强烈的臭味
•成品口感软烂不清脆
•成品黏答答的，卤水也又稠又黏
•成品颜色变粉红色了
•成品爬出了蛆
第五章 发酵谷物和根茎
深入各地的共同模式
浸泡谷物
催芽
回春水
稠粥
发酵燕麦粥
碎玉米粥／玉米糕
酸玉米粥
小米稠粥
高粱稠粥
米粥
老面包稠粥
马铃薯稠粥
芋泥
木薯
南美洲的木薯面包
发酵马铃薯
酸酵：起酵和护养
圆面饼／薄煎饼
酸酵面包
黑麦酸稠粥（祖尔）
赛拉米
哈波斯／阿旁
齐丝克与柯克艾芙瓜拉
将谷物与其他种类食物一起发酵
发酵剩余的谷物（及根茎）
疑难杂症解答
•酸酵怎么都无法起泡？
•酸酵起泡后，就再也不活动了
•酸酵闻起来很可怕
•起酵酸酵的信息怎么如此矛盾？
•表面长霉，罐子的水面也长了霉
第六章 培曲
霉菌的培养箱
•烤箱培曲法
•鱼缸加热器培曲法
•控温器
•设计专用培养箱
制作天贝
料理天贝
繁殖天贝孢子
制作清酒曲
日本甘酒
霉菌培养物的植物来源
疑难杂症解答
•霉菌没有出现，天贝上的豆子也没有黏在一起
•天贝感觉黏糊糊的
•天贝颜色变黑
•天贝闻起来像氨水
•清酒曲上没有长出霉菌
•清酒曲感觉黏糊糊的
•清酒曲颜色变得黄绿
•日本甘酒里的米没有变甜或者液化
•日本甘酒酸掉了
第七章 发酵豆类、种子和坚果
经过培酵的种子和坚果奶酪、法式肉派及乳品
橡实
椰子油
可可、咖啡和香荚兰的发酵
•可可
•咖啡
•香荚兰
豆类的自然发酵
伊得利／多萨／多克拉／卡曼
阿嘎拉些（非洲- 巴西发酵黑眼豆炸面团）
大豆
味噌
味噌的运用
•味噌腌料
•味噌淋酱、酱料和抹酱
•味噌渍物
•甜味噌稠粥
•味噌汤
酱油
发酵大豆“块”：滨纳豆及豆豉
纳豆
达瓦达瓦以及相关的西非发酵种子调味品
发酵豆腐
疑难杂症解答
•味噌表面长霉
•干掉和变硬的味噌
•味噌里遍布着霉囊
致谢
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名词解释
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